Chou rouge
Brassica oleracea var. capitata f. rubra
Crucifère croquant et coloré, riche en fibres, en vitamine C et en anthocyanes.
Chou rouge en un coup d'œil
- Famille
- Crucifères
- Composés étudiés
- Anthocyanes (polyphénols), Vitamine C
- Préparation principale
- Cru ou cuit
- Tolérance
- Tolérance variable
Qu'est-ce que le chou rouge ?
Le chou rouge est un chou pommé (Brassica oleracea), un crucifère à la teinte violacée due à ses pigments, les anthocyanes. Peu calorique, il apporte de la vitamine C, des fibres et des glucosinolates typiques des crucifères.
Il se consomme cru, finement émincé en salade (une pointe d'acidité fixe sa couleur), ou cuit : braisé, poêlé, souvent associé aux pommes. La cuisson l'adoucit.
Profil nutritionnel
Pour 100 g, cru
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion (~80 g) |
|---|---|---|
| Énergie | 22 kcal | 18 kcal |
| Protéines | 1,13 g | 0,9 g |
| Glucides | 4,33 g | 3,46 g |
| Lipides | 0 g | 0 g |
| Fibres | 2,8 g | 2,24 g |
Valeurs par portion estimées à partir des données pour 100 g.
Source : ANSES / Ciqual
Quels composés trouve-t-on dans le chou rouge ?
- Anthocyanes (polyphénols)Confiance modérée
Pigments violets responsables de la couleur du chou rouge.
- Vitamine CConfiance élevée
Présente dans les feuilles crues.
ANSES / Ciqual - GlucosinolatesConfiance modérée
Composés soufrés caractéristiques des crucifères.
La présence d'un composé ne constitue pas une allégation de santé.
Que dit la recherche sur le chou rouge ?
Le chou rouge est peu calorique et apporte vitamine C, fibres, glucosinolates et anthocyanes (Ciqual).
ANSES / CiqualLa cuisson à l'eau réduit une partie de la vitamine C et des composés soufrés ; le cru en conserve davantage.
Les effets étudiés portent surtout sur la consommation régulière de crucifères, pas sur un repas isolé.
Comment préparer le chou rouge ?
- Étape 1
Émincer finement
Retirer le trognon, émincer très finement pour le cru.
- Étape 2
Cru
En salade, avec une vinaigrette acidulée qui fixe la couleur.
- Étape 3
Cuit
Braisé ou poêlé, souvent avec des pommes.
- Étape 4
Astuce couleur
Un ingrédient acide (citron, vinaigre) ravive le violet.
Le chou rouge : digestion et tolérance
Généralement
Bien toléré par la plupart des personnes, surtout cuit ou émincé très finement.
À surveiller
Comme les crucifères, il peut favoriser ballonnements chez les personnes sensibles.
Selon votre profil
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Créer mon profil- Émincé fin (cru) ou bien cuit, il est plus facile à digérer
Avec quoi associer le chou rouge ?
Associations aromatiques et culinaires courantes.
Comment conserver le chou rouge ?
- Au réfrigérateur, dans le bac à légumes
- Se conserve bien, plusieurs jours à une semaine
- Une fois entamé, filmer la tranche
Recettes avec le chou rouge
Découvrez nos recettes avec le chou rougeQuestions fréquentes sur le chou rouge
Pourquoi le chou rouge change-t-il de couleur à la cuisson ?
Ses anthocyanes réagissent au pH : un ingrédient acide (vinaigre, citron) le garde bien rouge, un milieu basique le fait virer au bleu-violet.
Cru ou cuit : comment le préparer ?
Cru, émincé très finement en salade ; cuit, braisé ou poêlé, souvent avec des pommes. La cuisson l'adoucit.
Comment le rendre plus digeste ?
L'émincer très finement pour le cru, ou bien le cuire : les crucifères sont mieux tolérés ainsi.
Comment conserver le chou rouge ?
Au réfrigérateur, où il se garde bien plusieurs jours ; une fois entamé, on filme la tranche.
Le chou rouge tache-t-il ?
Ses pigments peuvent colorer les mains et les planches ; ils partent au lavage.
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Sources et références
- Harvard T.H. Chan, Anti-Inflammatory Diet. Consulter
- ANSES, Table de composition nutritionnelle Ciqual. Consulter
- ANSES / Ciqual : Table Ciqual, Chou rouge, cru (2020). Consulter
- ANSES, Repères de consommations alimentaires. Consulter
- Harvard T.H. Chan School of Public Health, Mediterranean Diet. Consulter
Dernière mise à jour : 28 août 2026
Information nutritionnelle générale, sans promesse médicale. Ces informations ne remplacent pas un avis personnalisé.
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